Pâté ou terrine?

Alors que les vacances d’été approchent à grands pas, la saison des pâtés et des terrines arrive également.
Et ces différents mets vont vite se retrouver sur les tables baignées de soleil.

Mais quelle différence existe-t-il entre un pâté et une terrine ?

I - Un peu de vocabulaire

Un pâté est une charcuterie faite d’un mélange haché de morceaux de viande et d’abats, de gras, de légumes, d’œufs, d’herbes et d’épices. On peut aussi y ajouter d’autres ingrédients pour faire varier le goût tel que de l’alcool (le cognac par exemple).

Cette recette de pâté, aujourd’hui assez internationale, est la base pour préparer d’autres plats.
En cuisine française, le pâté est servi en général de trois manières différentes :

• Le pâté classique
• Le « pâté en croute »
• La terrine

Le pâté en croute est un pâté qui a été cuit dans une croute (généralement une tourte ou une pâte) tandis que la terrine a été cuite au four dans un plat en terre assez profond appelé terrine.

II - Histoire du pâté

On retrouve plusieurs traces de pâtés du temps de l’Empire Romain.
L’Empereur Néron en aurait d’ailleurs été extrêmement friand.

Mais il faut attendre le Moyen-Age pour voir arriver des dérivés apparaître, notamment les terrines, et la transformation du pâté en un chef d’œuvre superbement décoré pour des fêtes d’apparts.

La première recette française de pâté nous vient de Gace de La Bigne, un poète normand de la fin du XIVe siècle, qui nous donne une recette très gourmande contenant trois perdreaux, six cailles et douze alouettes pour un seul pâté.
Chaque province française se met alors à faire sa propre version en fonction des viandes et ingrédients présents sur son territoire. On trouve ainsi le pâté rennais, celui d’Amiens ou encore celui de Montdidier.

L’invention de la conservation moderne par Nicolas Appert puis celle du réfrigérateur permettent une diversification des saveurs et des façons de le cuisiner.

Aujourd’hui, le pâté et la terrine sont des plats qui se dégustent principalement l’été (notamment les fameux pâtés de campagne) ou pendant les fêtes de fin d’année.